Data publikacji:

Pektyna: czym jest, jak stosować?

Oficjalnie wskazana w 1825 roku przez francuskiego chemika Henri’ego Braconnota. W przemyśle spożywczym stosowana jako środek żelujący, glazurujący i emulgujący. Jest to rodzaj błonnika pokarmowego, obecny w roślinach. Najlepszym jej źródłem są wytłoki jabłkowe i skórki cytrusów. Oto pektyna. Czym jest pektyna? Jak stosować pektynę? Czy pektyny są szkodliwe? Na te i inne pytania odpowiadamy w poniższym artykule.
pektyna

Pektyna – co to jest?

Pektyny to związki z grupy polisacharydów, czyli wielocukrów. Występują naturalnie w ścianach komórkowych roślin. Nazwa pochodzi z języka greckiego, od słowa „pectos”, oznaczającego „twardnieć”, „zwarty”.

Pektyna posiada zdolność wchłaniania i utrzymywania dużych ilości wody. Właśnie dlatego wykazuje właściwości żelujące, co nadaje gęstą i sprężysta konsystencję dżemom, konfiturom i marmoladom. Oraz galaretkom :) Średnio człowiek zjada od 4 do 5 gram pektyn dziennie w postaci warzyw i owoców.

Najwięcej pektyn znajduje się w: jabłkach oraz wytłokach jabłkowych, cytrusach (głównie w skórkach cytryn, pomarańczy i grejpfrutów), burakach cukrowych, mango i w łupinach sojowych. Ale nie tylko… Pektyny obfitują bowiem w owocach spokrewnionych z jabłkami. Znajdują się w: gruszkach, morelach, brzoskwiniach. Występują też w aronii, pigwie i tarninie. Warzywa pełne pektyn to: marchew, bataty i cukinia.

Rodzaje pektyny

Pektyny są naturalne i… spożywcze. Te ostatnie zaś – szeroko wykorzystywane są w przemyśle spożywczym, ale uznawane są za produkt roślinny i naturalny, bo producenci pozyskują je z określonych części roślin, w których pektyna występuje najbardziej obficie.

Istnieje też amidowana pektyna. Szkodliwość tej substancji wiąże się z tym, co posiada ona w środku, czyli amoniak. Jest to bowiem połączenie pektyny z amoniakiem. Celem tej reakcji chemicznej jest zwiększenie właściwości żelujących. Kupujesz ją w sklepach i stosujesz do domowych przetworów.

Pektyny – zastosowanie w przemyśle

Pektyna żeluje, zagęszcza i emulguje. To sprawia, że jest szeroko stosowana w przemyśle spożywczy jako dodatek do żywności. Jej symbol to E440. Pektyna amidowana to E442. Pektyna do dżemów… O takim zastosowaniu wie chyba każdy. Ale do czego jeszcze używa się pektyn? Do żelek owocowych, galaretek oraz soków, napojów i koncentratów. Czy to koniec? Nie. Pektyny znajdziesz również w:
  • nadzieniach cukierniczych (ciasta, ciastka, cukierki),
  • w serkach homogenizowanych, wiejskich i topionych,
  • fermentowanych napojach mlecznych i deserach mlecznych (jogurt owocowy),
  • sosach (keczup, majonez).
Jako substancja glazurująca, zapobiegająca wchłanianiu nadmiernej ilości wody, dodawana jest do wyrobów z kakao i czekolady oraz w produktach dietetycznych. Dwie kolejne gałęzie przemysłu, gdzie znajdziesz pektyny jako powszechnie stosowany środek, to branża kosmetyczna i farmacja.

Pektyna do dżemów – gdzie kupić?

Pektyna. Gdzie kupić, pytasz? Pektynę dostaniesz w sklepach spożywczych stacjonarnych, przeważnie na działach z żywnością ekologiczną. Występuje ona jako proszek barwy jasnożółtej bądź jasnoszarej. Nie posiada zapachu. Najlepiej jednak szukaj opakowań z pektyną w sieci internetowej, bo tam dostaniesz najlepszą ofertę cenową, połączoną z szybką dostawą, także w opcji bez wychodzenia z domu. Wtedy spokojnie kroisz jabłka, szypułkujesz truskawki i oddzielasz pestki od śliwek, a pektyna już do ciebie jedzie, by zamknąć w słoikach na zimę owocowe witaminy :)

Pektyna – jak stosować w kuchni?

Żelująca moc pektyny wykorzystuje się na dwa sposoby. Pierwszy z nich to gotowanie domowych dżemów, konfitur i powideł. Możesz przyrządzić pyszną konfiturę ze śliwek węgierek lub pokusić się o szczyptę egzotyki na półce w twojej spiżarni. Domowa marmolada z pomarańczy – to ona zapewni twojemu podniebieniu prawdziwą rozkosz w zimowe zawieruchy.

Czy na samą myśl o tym, już ci cieknie ślinka? Nam też! Alternatywą stosowania pektyny w kuchni jest pektyna w proszku, dostępna w sklepach spożywczych. Użyj jej do zagęszczania dżemów z dowolnych owoców. Dodaj do kremów w ciastach i tortach oraz do deserów, na przykład do sernika na zimno.

Czy pektyna zamiast żelatyny to dobre rozwiązanie?

Tak. Z powodzeniem możesz zastąpić żelatynę pektyną. Innymi substancjami naturalnymi pochodzenia roślinnego, które możesz swobodnie używać, jeśli chcesz ze swojej kuchni wykluczyć żelatynę, są: - agar – otrzymywany z czerwonych glonów, bezsmakowy i bezzapachowy. Żeluje już w temperaturze 40 stopni Celsjusza. Stosuj go w takich samych proporcjach jak żelatynę. Galaretka owocowa w upał? To się uda tylko z agarem! Bo galaretka z agarem nie rozpuszcza się w letnich temperaturach (potrzebuje temperatury o wysokości aż 85 stopni!), więc jest trwalsza od galaretek żelatynowych,
  • sago – to rodzaj mączki (skrobi) z wnętrza palmy sagowej. Doskonała do zagęszczania zup i sosów oraz gdy przygotowujesz wyśmienity pudding. Nie posiada smaku ani zapachu,
  • mąka groszkowa – z powodzeniem zastępuje jajko w potrawach słonych. Służy go zagęszczania sosów oraz przygotowywania wielu słodyczy. Jest dość mało popularna w Polsce, ale być może się skusisz, by jej użyć, gdy dowiesz się, że… mąka groszkowa nie przepuszcza tłuszczu. Efekt jest taki, że jeśli obtoczysz w niej kotleta, a później go usmażysz na patelni, to będzie miał chrupiącą panierkę, a do mięsa nie przedostanie się ani odrobina tłuszczu. Brzmi dobrze?
Pektyny usuwają metale ciężkie z organizmu, działają przeciwbakteryjnie i antynowotworowo. Zapobiegają zaparciom oraz tworzeniu się miażdżycy i kamieni żółciowych. Smacznego dżemu!
Autor: Ewa Doniec