Zarówno biała, jak i zielona herbata pochodzą z tej samej rośliny, Camellia sinensis. Różnica między nimi polega na sposobie ich przetwarzania. Białą herbatę wytwarza się poprzez suszenie liści, podczas gdy liście zielonej herbaty poddawane są oksydacji, czyli utlenieniu. Herbatę białą otrzymujemy dzięki długiemu leżakowaniu liści, co nie ma miejsca w przypadku herbaty zielonej.