By

Wcale nie trzeba być kuchennym bystrzachą, by piec własny, pyszny chleb – mówi Piotr Kucharski, którego znacie m.n. ze studia Dzień Dobry TVN, gdzie od kilku lat kucharzy na wizji. Jak zostać piekarzem i dlaczego warto to zrobić? Przeczytajcie!

Dwa lata temu napisałeś książkę w której przekonujesz, że każdy może otworzyć u siebie w kuchni mini piekarnię. Pieczenie chleba jest naprawdę tak banalnie proste?
Absolutnie tak! Upieczenie chleba na drożdżach w foremce wyjdzie każdemu – wystarczy kilka kroków, sprawdzony przepis – i proszę – oto trzymasz w ręce swój pierwszy, pachnący chleb. Schody się zaczynają, gdy chcemy zrobić pieczywo na zakwasie. Zakwas to żywy organizm – trzeba go doglądać , opiekować się nim i dokarmiać.

Zostańmy zatem przy pierwszym przepisie. Mam dobre chęci. Czego jeszcze potrzebuję?
10 gramów drożdży, 320 gr wody, pół kilo mąki pszennej typ 650, łyżeczki soli. Drożdże rozpuszczasz w letniej wodzie, dodajesz mąkę, mieszasz i dokładnie wyrabiasz ręką…

To najgorszy moment! Aby dobrze wyrobić ciasto, trzeba się nieźle natrudzić
Spokojnie można użyć robotów kuchennych.

I nie popsuje to chleba? Wciąż słyszę, że ręczne wyrabianie jest jedyną słuszną opcją.
Nieprawda. Maszyna zrobi to równie dobrze, a często – nawet lepiej. Chodzi o aktywowanie glutenu.Projekt bez tytułu (9)

Książki Piotra: „Chleb domowa piekarnia”, od 37,35 zł i „Na słodko. Domowa piekarnia”, od  36,85 zł

OK, czyli wyrabiamy…
Tak, masa ma być elastyczna. Po wyrobieniu przekładamy ją do miski i przykrywamy folią, a nie – jak radziła babcia – ściereczką. Pod ściereczką stanie się sucha na wierzchu. Gdy podwoi objętość, przekładamy je do foremki wysmarowanej masłem – najlepiej keksówki. Chwilę czekamy, by znów pięknie wyrosła, wyrównujemy ją mokrą ręką i pach! – ładujemy do pieca rozgrzanego do 240 stopni. Pieczemy 20 minut, później obniżamy temperaturę do 220 i jeszcze 30 minut trzymamy w piekarniku. Gotowe! Po upieczeniu trzeba jak najszybciej wyjąć go z foremki i odstawić na kratkę, żeby nie zamókł od pary. Gorący smakuje wybornie – w wielu wypadkach ten pierwszy, podstawowy chleb rozbudza ochotę, by zostać domowym piekarzem.

Co ze słodkimi wypiekami ? Czym raczysz swoje dzieciaki?
Bardzo lubię i często robię, bo moi synowie się nim zajadają, biszkopt z mielonych migdałów. Potrzebna jest blaszka 20×20, cztery jajka, 150 cukru (ewentualnie rozpuszczony miód). Białka ubijamy na sztywno, dodajemy żółtka, możemy dodać gotową mąkę migdałową lub zmielić najdrobniej, jak to możliwe, 250 g migdałów. Całość delikatnie mieszamy – by nie stracić puszystości, blaszkę wykładamy papierem, pieczemy 25-30 min. w 180 stopniach na opcji góra – dół.

Jak „uzdrowić” tradycyjny chleb, by był mniej kaloryczny?
Pieczywo na zakwasie jest zdrowsze niż na drożdżach – gluten jest lepiej przyswajalny i lepiej trawiony, chleb żytni jest zdrowszy niż pszenny. Można zakwaszać różne mąki. Mam znajomą, która prowadzi domową piekarnię i piecze chleby m.in. na zakwasie gryczanym i jaglanym – takie produkty będą dobre dla osób z nietolerancją glutenu.

Ale Ty wrogiem glutenu nie jesteś – piszesz o tym w swojej książce.
Tak, nie widzę problemu w jedzeniu białego pieczywa. W mojej piekarni używamy mąk z lokalnych, gospodarskich młynów – tam nie bieli się mąk chemią. Mieliśmy nawet kiedyś w związku z tym skargę – klientka przyszła oburzona, że chleb jest lekko szarawy i ma inny kolor niż ten z hipermarketu.
A co sądzisz o popularnym ostatnio orkiszu?
To trochę zdrowsza wersja „zwykłej” pszenicy. Chodzi o ilości enzymów, które ma w sobie. Orkisz lubię, ale są też inne, ciekawe odmiany pszenicy – płaskurka, samopsza, polska zwana też starą. Były niegdyś popularne, a dziś mało kto o nich pamięta, choć, na szczęście, zasiew z roku na rok rośnie i coraz częściej można kupić mąki z tych ziaren. Mają inne faktury, inne kolory, inaczej pracują w ręku.
No własnie – praca. Ty przekonujesz, że robienie chleba jest fajną odskocznią od codzienności i świetnie odstresowuje.
O tak, choćby samo wygniatanie ciasta relaksuje i niweluje napięcia, które gromadzą się w karku. Chleb jest dla cierpliwych – trzeba o nim myśleć, skupić się na nim, a wtedy inne sprawy przestają mieć znaczenie.
 

Leave a Reply